代表的なウィーン菓子 １／4
ザッハトルテ〔チョコレート菓子〕
| なんと言っても世界中で知られるウィーン菓子の代表。１８３２年にこのトルテを考え出したフランツ・ザッハー氏の名前を冠する。これで財を築いたザッハー家は、フランツの息子の代で今も有名なホテル・ザッハーを創業した。チョコレートをかけた濃厚な味わいに、甘酸っぱいアプリコットジャムの風味がきいている。砂糖を入れずに泡立てた生クリームをたっぷり添えて食べるのがウィーン風。 |
分量（直径１８CmX高さ４Cm セルクル１台分）
生地
バター ６０ｇ 砂糖 ３０ｇ ヴァニラ 少々
塩 少々 卵黄 ５５ｇ
スイートチョコレート ６０ｇ 卵白 ８５ｇ
グラニュー糖 ８０ｇ 薄力粉 ６０ｇ
組立て
アプリコットジャム 約４００ｇ 水 ３０ｇ
上がけチョコレート
グラニュー糖 １２５ｇ 水 ３０ｇ
スイートチョコレート １０５ｇ |  |
生地
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１ バター、砂糖、ヴァニラ、塩を泡立て、卵黄を加えていく。
２ チョコレートを湯煎で溶かし、あら熱をとってから１に加えて 混ぜる。〔写真１〕
３ 卵白とグラニュー糖を７分立てに泡立て、２に加えて混ぜる |
 | ４ 薄力粉も加えてサックリと混ぜ合わせ〔写真２〕 |
 | セルクルに入れて１８０℃のオーブンで１時間焼く〔写真３〕 |
組立て
| ５ ４が完全に冷めたら、下に直径１８ｃｍに切った厚紙を敷く〔写真４〕 チョコレートがけしたあとはとてもひびが入りやすいので、安定した状態を保つために厚紙は必ず必要。提供するまでずっと敷いたままにしておく。 |  |
| ６ セルクルをはめ、緑の高さに合わせて上面を平らに切り落とす。切り落とした生地も後から使うのでとっておく〔写真５〕 |  |
| ７ セルクルを外して生地を上下逆さまにし、縁の角をナイフでそぎ落とす〔写真６〕こうすると、上がけチョコレートがきれいに流れる。 |  |
| ８ ２枚にスライスし、切り口にアプリコットジャムを薄くぬり、〔写真７〕ふたたび重ねる |  |
 | ９ 残ったアプリコットジャムは水を加えて中火にかけ、少しとろみがでるまで軽く煮詰める。これを８の上面と側面にぬる〔写真８〕。 |
 | １０ ９で下にたれたジャムと６の切り落とした生地を、台上でパレットナイフで練り混ぜる〔写真９〕。 |
 | これを９の側面にぬって、生地の凸凹をきれいに埋める〔写真１０〕 |
 | １１ もう１度９のジャムを上面、側面にぬる〔写真１１〕。チョコレートがけのため、網にのせておく。 |
上がけチョコレート
| １２ 銅鍋にグラニュー糖と水を入れて強火にかけ、煮立ったら、細かく刻んだチョコレートを加える。チョコレートが解けるまでは泡立て器で混ぜる。〔写真１２〕。 |  |
| 底はかならず焦げつくが、無理に焦げつきをはがさないようにする。鍋の内側にはね上がったチョコレートはそのままにしておくと苦みがでるので、水を含ませた刷毛でぬぐいとる。〔写真１３〕 |  |
| １３ １１２℃になるまで煮詰める。〔写真１４〕 |  |
| 泡が大きくなって消えにくくなり、温度計を持ち上げると、ス−ッと糸を引いて落ちるようになる〔写真１５〕 |  |
| すぐに漉しながら〔写真１６〕、ボウルに移す |  |
 | １４ 大理石の台上でテンパリングする。左手にレードルを持って１杯分のチョコレートを台に流し〔写真１７〕 |
 | 右手に持ったパレットナイフで素早くのばし混ぜ〔写真１８〕、すぐにボウルにもどす。台にこびりついたチョコレートは無理にはがさない。左手はずっとボウルの中を混ぜ続ける。 |
 | １５ ２,３回この作業をくり返すと〔写真１９〕 |
 | チョコレートの温度が下がり、火から下ろしたときにはレードルですくってたらすとス−ッと跡が消えてしまっていたのが〔写真２０〕、 |
| ポタポタとはっきり残るようになる。〔写真２１〕 |  |
| １６ １５を１１に多めに一気にかけ〔写真２２〕 |  |
| パレットナイフで上面を左右に３回だけならす〔写真２３〕。チョコレートはあっという間に固まるので、これ以上は絶対にならさない。 |  |
| １７ 網ごとトントンと台に打ちつけ、側面までチョコレートをたらす。下のほうでチョコレートが届かなかった部分があれば、パレットナイフの先に少しだけチョコレートをつけて埋め込む〔写真２４〕。側面は決してならさない。このまま自然に固める。 |  |
チョコレートのテンパリングは少量ではできないので、かなり多めの分量。チョコレートを火にかけてから仕上げまでは一気に進める。余ったチョコレートを保存する場合は、まだ暖かいうちに水約１００ｇを加え、全体を柔らかくしてから密封すると、冷暗所または冷蔵庫で約１週間もつ。使うときには、再度火にかけてテンパリングする。
ザッハトルテは冷蔵庫には入れず涼しい場所で保存する。冬場で１週間くらいが目安。
