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ウィーン風ベイクドチーズケーキ。 トプフェンのほのかな酸味ともろもろした食感が身上。 ミュルベタイクが トプフェンの水分を 適度に吸収してしっとりしている。 |
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１ トプフェンはさらし布で包んでぶら下げ、そんままひと晩おいて水分を切っておく。（写真） ２ 天板にミュンベタイクをのせ、セルクルをはめて、ケーキクラムをふる。 ３ ボウルに１のトプフェン、卵黄、ヴァニラ、塩、レモンの皮を入れ、泡立て器で混ぜる。 ４ 卵白とグラニュー糖を６分立て（泡立て器ですくうととろりとすぐに落ちてしまう状態）に泡立て、３に加えて混ぜ合わせる。 ５ 薄力粉を加えて木ベラでサックリと混ぜ、レーズンと溶かしバターも加えて混ぜる。 ６ ５を２に入れ、１８０℃のオーブンで４０分焼く。 |
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やや固くサクッとした生地で、ビスケットに近い食感。かってウィーンの菓子店ではケーキは注文を受けてからカットして販売していたため、扱いやすいようにいわば厚紙のかわりに底に敷いていたのがミュルベタイク。その名残でいまでもケーキの一番下に敷かれることが多い。パート・シュクレに似ているが、より水分が少ないのでグルテンができにくく、もろい口当たりに焼き上がる。この歯ごたえとクリームの柔らかい食感との組合せは、ウィーンの人たちの好むところといわれる。崩れやすいのでタルト型などに敷き詰めて焼くことはなく、かならず薄くのばして型で抜いてから焼き、ケーキの組立てのパーツとして使う。１枚分だけ作ることはむずかしいので、まとめてつくっておく。（直径１８ｃｍX厚さ２．５ｍｍ１枚分焼くには、生地約４０gが必要）。
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 | バターは室温にもどし、指で押すとスッと跡がつくくらいの柔らかさにしておく。指で小さくつぶしながらボウルに入れ、１回ふるった粉糖も一度に入れ、木ベラで切るように混ぜながら、全体を馴染ませる。 |
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粉糖が半分ほど混じったら、手でもんでひとつにまとめるように混ぜる。ざっと混ざったら、ヴァニラ、塩、レモンの皮も加える。 |
 | さらにもみ混ぜ、粉糖が馴染んで全体が少しなめらかになった状態にする。完全にきれいにまとめる必要はない。 |
 | １回ふるった薄力粉、常温にもどしておいた全卵を一度に加え、バターに薄力粉をすり合わせるようにして混ぜ込んでいく。 |
 | すり合わせは全体を強く握る動作を繰り返すと、ポロポロしていた生地が次第にまとまってくる。ミュルベタイクの焼きあがりはサクッとした食感が身上なので、決して練らない |
| 表面がなめらかになる必要はなく、全体がまとまればいい。ラップで包んで冷蔵庫で２〜３時間ねかせると生地はしっとりと馴染む。 |  |
| 打ち粉をして、めん棒で生地を２．５ｍｍ厚さにのばす。のばしたら、生地の端を持って２．３回パタパタと上下させ、延び切った生地の緊張をほぐす。こうすると生地の焼き縮みを最小限にすることができる。 |  |
| 生地をめん棒に巻きとって天板に直接のせ、ピケしてから、必要なサイズのセルクルで抜く。 |  |
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直接１８ｃｍのセルクルで抜いた場合、生地は１枚約４０gになる。１９０℃のオーブンで１５分焼く。 |  |
| 生地はラップで包めば約２週間保存できるので、必要時に必要量だけカットして使う。セルクルで抜いて余った生地も二番生地として再度使える。 |  |
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